Elaboración y Crianza del Palo Cortado
Los palos cortados históricos podemos decir que “sucedía” en bodega.
Históricamente cuando las fermentaciones del vino se producían bota a bota y las clasificaciones se hacían catando sólo a nariz, las posibilidades de que afloraran diferencias notables de una bota a otra. Bien por circunstancias de temperatura o humedad o bien por la precisión en el “encabezado “de los vinos. Sucedía que tras una primera clasificación del capataz de una bota para fino por sus cualidades organolépticas, marcada a tiza con un “palo”, en posteriores catas de seguimiento de la misma bota, observaba que la esperada levadura de flor no había aparecido en la superficie del vino. En ese momento, el capataz cortaba inmediatamente con tu tiza el “palo” que predisponía a esa bota hacía un fino dando paso a un “palo-cortado”.
Hoy en día, este tipo de elaboraciones que “suceden” son impensables ya que los equipos de bodega y cata tienen una eficacia del cien por cien y no hay lugar a ese tipo de parámetros indefinidos. La elaboración del palo cortado en estos momentos es a base de una selección desde el origen, desde las viñas, el mimo y trato exquisito en el prensado y tratamiento de los mostos. Y por supuesto, en la crianza en la bodega es muy importante la selección de la bota en la que va a envejecer el palo cortado. Hoy se selecciona mostos muy finos, de primeras “yema” para que puedan dar origen a elegantes palos cortados.
Notas de Cata del Palo Cortado
Es de color castaña o caoba con una amplia variedad de matices aromáticos, se conjugan notas características de amontillados y de olorosos, notas cítricas, de naranjas amargas, lácticas y mantecosas. En el paladar resultan vinos redondos, profundos y largos.
¿Cómo tomar un Palo Cortado?
Es un vino de crianza oxidativa, por tanto un vino contundente que marida muy bien con pescados de roca, verduras a la plancha y siempre irá bien con platos de sabores de media intensidad. Carnes gelatinosas y de intensos fondos, así como platos de “cuchara” además de aperitivos clásicos, chacinas o quesos curados.
El consumo recomendado es entre 9 y 10 grados.
En el caso de González Byass, tradicionalmente hemos contado con unos excepcionales Palos Cortados de criaderas y solera como Leonor y unos palos cortados de Añada que han sentado cátedra en todo el mundo, o ediciones limitadas como el XC Palo Cortado “de ida y vuelta” embotellado este año para conmemorar los 500 años de la primera circunnavegación.
