¿Cómo hacemos la Vinificación de la uva Pedro Ximénez?

Ahora mismo estamos como “niños con zapatos nuevos”, al haber finalizado con éxito la primera vinificación de uva Pedro Ximénez en la planta del Lagar de Viña Canariera. Hemos recuperado la planta de vinificación del siglo XIX como planta de molturación de la uva, tal y como se hacía antaño en el corazón del pago de Carrascal y es un orgullo absoluto. Aunque ahora que la uva Pedro Ximénez alcanza máximas cotas a nivel nacional e internacional, en González Byass siempre hemos mantenido esta varietal. En los últimos años, hemos ampliado hasta un total de más de treinta hectáreas en la zona más profunda del Pago de Carrascal, una zona muy protegida de los vientos de levante y de poniente donde esta uva se desarrolla a sus anchas. Ahora te vamos a explicar el proceso que históricamente seguía esta uva en jerez, y que ahora, se retoma para conseguir un mosto con unos niveles de azúcar extraordinarios. Los equipos de I+D+I y Producción de González Byass han realizado un trabajo excelente en un tiempo record.

Pasificación

Las paseras son las “amacas” donde se broncean las uvas un mínimo de doce días. A mitad de cada día, se vuelve racimo a racimo para que pasifique por ambas caras. Se pierde en torno al 50% del peso y se duplica la concentración en grados baumé de la uva.

Prensado

El siguiente paso es recoger las uvas pasificadas, faena que al igual que la colocación en la pasera necesita de una cantidad de mano de obra importante.

Una vez pesada la caja de uva, se procede a vaciarla sobre la estrujadora que comienza a partir la uva pasificada.

De la estrujadora cae al tornillo Sinfín que introduce la uva estrujada en la prensa neumática situada en el interior del lagar.  Ya en el interior del lagar, la prensa neumática  realiza un primer prensado y se obtiene un mosto muy denso y de color oscuro con una altísima concentración de azúcar.

El Mosto

El  mosto de las prensas neumática se trasiega a uno de los depósitos. Una vez finalizada la primera prensada, las pasas con restos todavía de mosto, son descargadas en esta cinta transportadora, desde la cual se rellenan las “jaulas 9508”, colocando varias capas de esterones de esparto intercaladas con las pasas procedentes de la prensa neumática.

Prensa vertical donde se le da un segundo prensado a la uva, con una presión superior, y se obtiene un mosto ligeramente más azucarado que el de las prensas horizontales que es trasegado a otro depósito. Una vez finalizado el prensado se retiran los orujos resultantes.

Imagen del mosto recogido en los depósitos, se podría decir que es muy similar a la miel, y su aroma es espectacularmente azucarado.