Tres vinos de Jerez para triunfar en el amor
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La elaboración del Vino de Jerez
La gran riqueza de variedades y matices que caracteriza a los vinos de Jerez reside en cada paso de su elaboración: un proceso único que se ha ido perfeccionando a lo largo de los años convirtiendo estos vinos en verdaderas joyas enológicas.
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Vinos secos
Los más famosos y ricos en matices de entre la amplia gama de vinos de Jerez. Como su nombre indica, tienen un contenido en azúcares mínimo al obtenerse mediante una fermentación completa; pero su proceso de elaboración único en todo el mundo esconde muchos más secretos. ¿Quieres conocerlos?
La vendimia
El origen de los vinos secos se encuentra en los viñedos de Palomino Fino, la variedad estrella en el área de cultivo del Marco de jerez. Sobre primeros de Septiembre la uva alcanza una graduación en azúcares idónea, lo que marca el inicio de la vendimia.
El proceso de vendimia de las uvas Palomino Fino.
Molturación
Se distinguen tres calidades de mosto en función de la presión a la que se somete la uva: el mosto yema, de escurridura sin presión, que se destinará a la elaboración de Finos o Manzanillas; el de segunda yema, con una presión ligeramente superior y mayor estructura, que dará forma a vinos Olorosos; y el mosto prensa, empleado para alcohol vínico.
Los tres tipos de mosto que obtenemos tras la molturación.
La fermentación
Las levaduras fermentativas son las encargadas de llevar a cabo el fenómeno bioquímico por el que los azúcares se transforman en alcohol, un proceso natural que tiene lugar dentro de grandes depósitos de acero inoxidable donde el mosto permanece hasta la llegada del frío, Cómo dice la sabiduría popular .
Durante la fermentación se transforman los azúcares en alcohol.
El deslío
Tras separar el líquido de las lías que se han ido acumulando en el fondo del depósito, llega un paso fundamental en la elaboración de vinos de Jerez. Teniendo en cuenta factores como el origen de las uvas o sus cualidades organolépticas, el enólogo decide si conducir el vino a una crianza biológica o, en cambio, a una crianza oxidativa. .
Enólogo empleando la venencia para catar el vino antes de la crianza.
Vinos dulces
Variedades de uva dulce, técnicas de secado tradicionales y una fermentación limitada para conservar gran parte del azúcar son algunos de los secretos de estos vinos dulces naturales sin azúcares añadidos (sus niveles de azúcar suelen situarse entre los 220 y los 400 g/L) que harán las delicias de los paladares más golosos.
La vendimia y el asoleo
Los vinos dulces se elaboran con las variedades de uva Pedro Ximénez y Moscatel, ya que concentran mejor los azúcares en la fase de asoleo. Una vez recogidas, las uvas se extienden en esteras de esparto al aire libre entre 7 y 15 días, un proceso de sobremaduración totalmente natural y artesanal llamado asoleo que convierte la uva en pasa, evaporando el agua y propiciando una mayor concentración de azúcares..
Viticultores extendiendo las uvas de Pedro Ximénez para el asoleo.
La molturación
Tras el asoleo, las uvas llegan a la planta de molturación, un lugar tradicional que nos permite extraer un mosto que, al estar la uva parcialmente seca, requiere mayor presión y ofrece un rendimiento inferior..
Planta de molturación.
La fermentación
Las levaduras fermentativas actúan dentro de grandes depósitos de acero inoxidable transformando el azúcar en alcohol. En el caso de los vinos dulces, la fermentación se detiene de forma natural alrededor de los 6º, tras lo cual adicionamos alcohol vínico hasta alcanzar los 15º..
Depósitos de acero inoxidable donde se lleva a cabo la fermentación.
Criaderas y soleras
Llega el momento de la crianza, en este caso exclusivamente oxidativa, en que nuestra bota entra en el tradicional sistema de criaderas y soleras, uno de los grandes secretos del Vino de Jerez. Las botas se disponen en hileras a distintas alturas, las más altas con los vinos nuevos y las más cercanas al suelo con los que tienen mayor edad. La clave reside en el trasiego constante de las botas superiores a las inferiores, permitiendo que los vinos jóvenes adquieran las características de los viejos y perpetuando unos criterios de calidad uniformes a lo largo del tiempo. .
Sistema tradicional de Criaderas y Solera de los vinos de Jerez.
Estos vinos monovarietales toman su nombre de las uvas que los originan: la Moscatel y la Pedro Ximénez. La técnica tradicional del “asoleo” les aporta un dulzor muy característico sin por ello renunciar a una gran complejidad aromática.
Los vinos de cabeceo o blend
Dentro de los dulces, existe otro grupo en cuya elaboración entra en juego la mezcla o cabeceo de vinos generosos con dulces naturales o, en algunos casos, mostos concentrados. Estos vinos cuyo contenido en azúcares supera los 5 g/L beben directamente de la tradición británica, donde empezaron a realizarse estas mezclas para adaptar los Vinos de Jerez a los gustos locales. .
Los Blend o vinos de Cabeceo son jereces que surge de la combinación de un vino originalmente seco y un vino dulce natural o mosto concentrado rectificado. Dependiendo del contenido de azúcares y del tipo de vino empleado en su elaboración distinguimos distintos tipos de blends. ¿Los conocemos?
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crianza:
Crianza biológica
Una fase apasionante en la que hace acto de presencia un invitado muy especial que influirá de forma determinante en las características organolépticas únicas de los grandes Finos y Manzanillas.
Hasta 15 % alc. vol.
El encabezado
Se denominan también vinos generosos debido a que se fortifican con la adición de alcohol vínico, en el caso de la crianza biológica, entre los 12,5 y los 15 grados. Este es el ambiente ideal para que proliferen las levaduras que producen el famoso velo de flor..
Bota destinada a cobijar vino Fino.
El velo de flor
Uno de los elementos más extraordinarios de la elaboración de vinos de Jerez. Se trata de una variedad de levadura que ha ido proliferando de forma natural en las bodegas del Marco instalándose como un velo sobre la superficie del vino, lo que impide que entre en contacto con el oxígeno y consume determinados componentes que propician cambios en sus características organolépticas. El velo de flor requiere de unas condiciones ambientales muy concretas para vivir, motivo por el cual todo en las bodegas de Jerez, desde su arquitectura hasta su temperatura u orientación, responde a la voluntad de mimar el velo de flor. .
Imagen del velo de flor cubriendo el vino
Criaderas y soleras
Tras una fase de sobretablas que va de los 4 a los 6 meses, donde el vino deberá corroborar la decisión de enólogo respecto a su crianza, llegamos al otro gran secreto de los vinos de Jerez. En el sistema tradicional de criaderas y soleras, las botas de roble americano donde se produce la crianza biológica se disponen en hileras a diferentes alturas y se van trasegando desde las superiores, con los vinos más jóvenes, hasta la más cercana al suelo, denominada solera, donde descansa el vino de mayor edad. De este modo se consigue que los vinos jóvenes adquieran las cualidades de los viejos y reproduzcan las mismas características a lo largo de los años. .
Barriles dispuestos según el sistema tradicional de Criaderas y Solera.
Descubre un vino blanco y seco que tiene la virtud de capturar lo mejor del carácter jerezano. Y por encima de todos los Finos destaca Tío Pepe, sin ninguna duda el vino Fino más famoso del mundo.
¿Y si llevamos la crianza biológica hasta el extremo…?
Tras 7 u 8 años, los microorganismos responsables del velo de flor empiezan a perder vitalidad, produciendo una capa debilitada y desigual a modo de parches y la consecuente oxidación del vino. O como suele decirse en las bodegas de Jerez… .
Ya sea por su origen caprichoso o por su amplia gama dependiendo del equilibrio entre sus dos envejecimientos, existen muy pocos vinos tan interesantes y complejos como el Amontillado: sorprendente, seductor y con grandes posibilidades de maridaje.
Crianza oxidativa
Igual que una manzana cortada expuesta al aire, también el vino se oxida al entrar en contacto con el oxígeno, adquiriendo un tono dorado ambarino y unas cualidades organolépticas radicalmente distintas. ¡Conozcámoslas!
El encabezado
En la crianza oxidativa, la adición de alcohol vínico propia de los vinos generosos suele realizarse hasta los 17 grados, aunque en Tío Pepe alcanzamos los 18 asegunrándonos así de impedir la proliferación del velo de flor, conduciendo el vino a una crianza en contacto directo con el oxígeno..
Los vinos generosos son encabezados con alcohol vínico.
Criaderas y soleras
Si durante los meses de sobretablas (de 5 a 9) se certifica que la decisión del enólogo de conducir el vino a crianza oxidativa ha sido la correcta, la bota entrará en el tradicional sistema de criaderas y soleras. Lo hará por la criadera más joven del soleraje oloroso, en las filas superiores. Las inferiores, llamadas soleras, se destinan a los vinos más viejos. Con el paso de los años, nuestro vino irá evolucionando y oxidándose al tiempo que lo trasegamos de arriba hacia abajo para que adquiera y reproduzca las características de los vinos de mayor edad..
Vino de Jerez envejeciendo por el sistema de Criaderas y Solera.
El Oloroso es lo que se conoce como un vino vocacional: desde el origen, sus características especiales susurran a los catadores que está predestinado a convertirse en uno de los vinos más estructurados y complejos de Jerez.
El misterio del Palo Cortado
En otros tiempos, el Palo Cortado surgían debido a afortunados accidentes en el encabezado: un vino originalmente destinado a crianza biológica se encabezaba por error por encima de los 15 grados, imposibilitando así la proliferación del velo de flor. A aquellas botas inicialmente marcadas con un palo se les añadía otro palo que lo cortaba, dando pie al nombre de este vino rodeado de misterio. Hoy, nuestros enólogos son capaces de detectar aquellos mostos excepcionales con vocación de Palo Cortado y de conducirlos a una crianza oxidativa en botas que históricamente han contenido grandes Palos Cortados. .
Imagen del palo cortado en la bota
El Palo Cortado es una maravillosa rareza que conjura la nariz delicada del Amontillado y la estructura en boca del Oloroso. Un vino de meditación que invita a una lenta degustación mientras nos adentramos en los matices más misteriosos del vino de Jerez.
