Tipos de Vinos de Jerez

¿Qué quiere decir “encabezado”?

Sencillamente son vinos a lo que se le añada una cantidad de alcohol vínico, procedente de uva, tras la fermentación. ¿Cuál es el origen?… pues solía hacerse para dotar a estos vinos de mayor estabilidad en los largos viajes de ultramar.

¿El jerez es un vino seco o dulce?

Posiblemente tenemos los vinos más secos del mundo y también los más dulces y entre medias una gama riquísima.

La crianza de los vinos de Jerez en las bodegas.

Los vinos de jerez envejecen durante largos periodos de tiempo en las preciosas Bodegas que están repletas de “botas“, como aquí se llama a la barrica. Cualquier vino de Jerez ha estado envejeciendo un mínimo de 2 años, más que cualquier gran reserva de otras zonas vinícolas de España.

La crianza de los vinos de Jerez puede ser de dos tipos:

Crianza Biológica u Crianza Oxidativa… ¡muy sencillo!.

Crianza Biológica de los vinos de jerez.

Bio, es vida ¿no? pues así se produce la crianza de los vinos Finos y Amontillados, bajo un manto de pura vida. ¿Cómo ocurre esto? …¿has oído hablar de “el velo de flor”?, son colonias de cientos de miles de levaduras (parecidas a las que hacen posible el pan) que juntas forman un manto blanquecino que aísla al vino del contacto con el oxígeno al tiempo que interactúa con el otorgándole sus peculiares características de color, aroma y sabor.

Pensemos en una manzana, si la cortamos por la mitad y la dejamos sobre la mesa de la cocina, en pocas horas se oxidará al contacto con el aire tomando un característico y, por qué no, bonito color ambarino.
Nuestros finos mantienen ese vivo color oro pajizo al haber estado durante sus años de envejecimiento protegidos del contacto con el oxígeno por “la flor”, siguiendo con la manzana, es como si le hubiéramos puesto un papel film a nuestra media manzana para que dure más tiempo en la nevera.
Este mágico manto de levaduras es responsable además de toques característicos de los finos como ese aroma “punzante” o de su extrema sequedad, puesto que estos micro seres vivos se nutren , entre otros componentes, de los azúcares residuales del vino, ¡son unas glotonas!.

Crianza Oxidativa de los vinos de jerez.

En la crianza oxidativa, como su nombre indica, hay contacto con el aire y por tanto oxidación desde el principio, ¿por qué?… Los enólogos en Bodega, seleccionan el vino base con más aroma y complejidad para la elaboración de Olorosos, vinos como sabéis mucho más oscuros y con aromas muy contundentes y ricos. En estos vinos no aparece “el manto de flor” ya que ese encabezado del que ya hemos hablado es algo mayor, llegando a los 18% de alcohol vínico, nuestras amigas las levaduras no subsisten en esos niveles de alcohol y por tanto ese manto no se extiende dejando paso a la comentada oxidación. No hemos puesto el film protector y nuestra media manzana estará un tanto marrón y con unos aromas y sabores muy distintos aun siendo las dos mitades de una misma manzana.

Esta es la magia del jerez, como la misma materia prima en función de la existencia o no del “velo de flor” nos lleva a vinos tan distintos y tan extraordinarios.
Anotamos aquí, que también envejecen en contacto con el aire y por tanto de manera oxidativa, los Palos Cortados y toda la gama de vinos dulces.

Los Amontillados son una tipología muy singular y de especial interés que aúna en una copa los dos sistemas de añejamiento del jerez, biológico y oxidativo.  ¿Cómo? … si, nuestros amontillados son finos evolucionados en el tiempo. Son vinos que nacen como Tío Pepe, con su contundente “velo de flor” que tras años de vida y como nos pasará a todos, irá perdiendo facultades, debilitándose y en definitiva llegado a su ocaso. Esto hará que se abran claros en esa superficie del velo y que el fino evolucione, comience a oxidarse, tome un color más intenso y sus notas aromáticas ganen en complejidad y riqueza. Solía decirse que esta natural evolución de los finos, que los asemejaba a los vinos de la localidad de Montilla, de ahí su nombre, amontillados, ¿curioso no?.

Otro vino de crianza oxidativa que nos encanta es el afamado Palo Cortado, un vino que ha generado mucho interés y misterio y que D. Manuel Mª González-Gordon definió en su libro sobre Jerez como, un vino oloroso que solía darse en poca proporción y no en todas las cosechas, son vinos muy limpios en nariz, es decir, se asemejan a los amontillados, pero en el paladar tienen la estructura de un oloroso.
La elegancia sea tal vez el adjetivo que mejor defina a este jerez tan singular y rebelde.
Si estos vinos que hemos visto hasta ahora se elaboran con la varietal reina en Jerez, la palomino fino, la amplia y rica gama de vinos dulces lo hacen con las otras dos uvas permitidas por nuestro Consejo Regulador, la Pedro Ximénez y la Moscatel.

Los vinos dulces son lógicamente muy ricos en azucares naturales de la propia uva, para alcanzar estos intenso dulzores y sus tonalidades oscuras tan características, se lleva a cabo una faena en el campo llamada “asoleo” que consiste en pasificar las uvas dejándolas unos días al sol, esto hará que la uva ennegrezca, su contenido en agua evapore y concentre sabor y azucarares. Los vinos resultantes tras ser encabezados como ya sabemos y tras envejecer en las botas, dan una gama de vinos que van desde los Moscateles, en muy poca cuantía en la zona, y los Pedro Ximenez vino que toma el nombre de la uva y que ¡está riquísimo!.

Siguiendo con los vinos dulces, entramos en el capítulo de los vinos de “cabeceo” o “blends”, estos dos términos hacen alusión a vinos que se elaboran con dos tipos de uva, normalmente palomino fino y pedro ximenez. La mezcla armónica de estos dos vinos , que aquí llamamos “casar”, se realiza con mucho tiempo de antelación para que el ensamblaje sea perfecto. El resultado y en base a los niveles de dulzor, podrá ser un Medium, para vinos entre 5 y 115 gramos de azúcar por litro o los famosos Creams con una mayor concentración de azúcar.
En nuestra Bodega, hay vinos Pedro Ximenez de muy larga vejez, que llegan a concentrar más de 400 gramos de azúcar por litro.

Jerez es muy rico, aquí hemos tratado algunos de los tipos más conocidos, hay otras tipologías en desuso que seguro volverán al mercado para el gozo de los miles de seguidores de la #SherryRevolution que continua imparable.
¡Sigamos disfrutando de uno de los grandes vinos del mundo, sin corsés solo con pasión!.

Guía rápida “Tipos de vinos de jerez”

FINO: En nuestro caso Tío Pepe, un Jerez envejecido bajo la capa de levadura que llamamos Velo de Flor, que interactúa con el vino, lo aísla del contacto con el oxígeno y le otorga sus característicos aromas a levadura, toques almendrados un carácter complejo y una expresión extremadamente seca. La ‘flor’ aparece de manera espontánea sobre la superficie del vino en un entorno de hasta 15.5% de alcohol vol. y un cuidado microclima en las bodegas de Jerez.

MANZANILLA: Similar a Fino, también crianza bajo Velo de Flor, pero este vino ha estado envejeciendo en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.

AMONTILLADO: El único Jerez que combina el envejecimiento biológico y el oxidativo, comenzando su vida como un Fino, bajo ‘flor’ y luego continúa su envejecimiento oxidativo una vez que la levadura ha llegado a su ocaso.

OLOROSO: De crianza oxidativa. El enólogo ha seleccionado un vino base complejo y estructurado, ideal para un gran oloroso, lo fortifica a 18% de alcohol vol. nivel al que la Flor no prolifera , por lo que el vino se oxidará desde el inicio, tomo un color ambarino y una complejidad aromática extraordinaria.

PALO CORTADO: Probablemente el vino más complejo de entender. Se dice que es un vino que tiene estructura y apariencia de un oloroso, y una nariz parecida a la del amontillado. Selección de mostos finos y delicados, que son encabezados por encima de la tolerancia de la flor dando como resultado vinos de crianza oxidativa con una elegancia especial y un noble paso de boca.

MEDIUM: Vinos dulces de “cabeceo”, es decir contienen dos tipos de uva, Palomino fino y Pedro Ximenez en distintas proporciones y cuyo contenido de azúcar es de entre 5 gramos por litro y hasta 115 gr / l.
Suelen ser, para entendernos, mezclas de amontillados con vino dulce, lo que se conoce como un vino generoso de licor.

CREAM: Este vino se podría definir como un “oloroso dulce” y se compone de una mezcla o “blend” de vino oloroso y normalmente Pedro Ximenez, hasta llegar a un contenido en azúcares por encima de los 115 gramos por litro.
Existe una tipología denominada Pale Cream, vino dulce pálido de color, que utiliza fino como vino base endulzado, utilizando mosto concentrado rectificado en lugar de Pedro Ximénez, lo que le permite mantener esa tonalidad.

PEDRO XIMÉNEZ: Vino que se obtiene de uva Pedro Ximénez que le da nombre, esta uva se pasifica al sol en el proceso de “asoleo” lo que se hará ganar concentración en azúcares y en color. Son vinos de crianza oxidativa muy ricos en aromas a pasas, dátiles, miel , café , etc…

MOSCATEL: Es un vino de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de uva, una de las de mayor personalidad aromática. Las viñas de moscatel son muy escasas en la zona y se sitúan cerca de la costa en terrenos arenosos.

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