Elaboración y Crianza de Los Finos Palmas
Son unas tipologías recuperadas por González Byass donde la clave vuelve a ser la selección, forman parte del soleraje de vinos finos, de crianza biológica dentro de la bodega . El enólogo tras catar a nariz las botas de fino, marca con tiza un trazo que se asemeja a la hoja de una palmera, en los finos donde destaca su notable limpieza en nariz. Son finos, pertenecientes a la solera de amontillado fino de Tío Pepe, donde la finura, elegancia y carácter queda más marcada que en ninguna otra bota. Las Palmas evolucionan en el sistema de solera y criadera y en base a su vejez encontramos desde “Una Palma” hasta “Cuatro Palmas” para vinos de crianza biológica en su origen pero que alcanzan una vejez considerable.
Una Palma
Composición: 100% palomino fino
Elaboración: Un Fino viejo de 6 años seleccionado a partir de un número limitado de bofas que envejecen todavía bajo velo de flor.
Nota de Cata: Color oro pálido con reflejos verdes y dorados. Nariz intensa, muy punzante y penetrante, característica de los finos viejos. El aroma de la flor predomina, sin embargo, ya se aprecian toques sutiles de aromas oxidativos, Potente y seco en boca, con un final salado y ligeramente amargo.
Maridaje: Tarta de aguacate con tomates, anchoas y cangrejo ( las anchoas y los cangrejos se pueden sustituir y alternar con atún, salmón, corvina etc.)
Dos Palmas
Composición: 100% palomino fino
Elaboración: Un Fino viejo de 8 años seleccionado a partir de las pocas botas de fino que aún conservan un delicado velo de flor.
Nota de Cata: Color oro brillante con reflejos verdes. Nariz intensa, muy incisiva y penetrante. Como resultado de su vejez, cada vez se notan más los aromas derivados de la crianza oxidativa que de la biológica. En boca es potente, con un ligero toque untuoso, salado y amargo.
Maridaje: Un fino de larga crianza pero refrescante como este armoniza a la perfección con un ajo blanco con uvas y crujientes de ibérico.
Tres Palmas
Composición: 100% palomino fino
Elaboración: Un fino muy raro y viejo de 10 años seleccionado a partir de las escasas botas que conservan una delgada capa de flor después de una década de envejecimiento.
Nota de Cata: Color oro viejo con reflejos verdes. Muy intenso en nariz, muy punzante y penetrante. Se empiezan a notar los toques de roble. En boca es armonioso y con cuerpo, seco, elegante, sabroso y persistente. Este vino podría describirse como fino Amontillado.
Maridaje: Atún rojo de almadraba con fondo de pisto.
Cuatro Palmas
Composición: 100% palomino fino
Elaboración: Este vino es extremadamente raro y ya se considera técnicamente un amontillado viejo. Procede de una colección de 5 botas muy antiguas, llamadas ”la solera Museo”, y su embotellado se limita
a una bota al año.
Nota de Cata: Color caoba de intensidad media-alta. Reflejos castaños y menisco verde. Aromas muy intensos que recuerdan a cedro, tabaco, hierbas secas, laca y mobiliario antiguo. En boca muestra una estructura espectacular y una acidez magníficamente ensamblada con los aromas del roble. Final salado con un amargor elegante que nos recuerda sus orígenes de envejecimiento biológico bajo velo de flor. Muy rico y sabroso, con un final eterno.
Maridaje: Vino de meditación para tomar solo, con un buen libro o en buena compañía. De todas formas bien vale acompañar ese momento mágico con un buen queso viejo o ibéricos de calidad.
