Vamos a remitimos a las dos grandes diferencias que en primer término puede haber entre un fino y una manzanilla. La tierra y la bodega. Los pagos costeros destacados en Sanlúcar son: Miraflores, San Borondón, Martín Miguel, Balbaína entre otros, pero esta situación no es determinante ya que los bodegueros jerezanos pueden tener viñas en pagos costeros y bodegueros sanluqueños pueden tener viñas en pagos del interior. Tanto es, que la manzanilla, como el fino, comparten algo en común, la salinidad. El segundo aspecto es la bodega, la crianza biológica. El Consejo de la Manzanilla de Sanlúcar, determina la crianza de la manzanilla al casco urbano de Sanlúcar de Barrameda, enclavado entre la desembocadura del Guadalquivir, junto a la costa del Atlántico que le aporta temperaturas más suaves que Jerez de la Frontera. Pero también es cierto que Jerez de la Frontera está a sólo ocho kilómetros en línea recta de Sanlúcar, no creemos que la localización sea un gran condicionante para diferenciar la manzanilla del fino. Yo iría mucho más allá. La Flor, el tipo de flor, el cuidado de la flor en la bodega, el movimiento del vino en las soleras y criaderas, esta cuestión es importantísima. Por lo tanto, la gran diferencia es el tiempo de crianza, la actividad de la flor, la permanencia del velo de flor tanto en la manzanilla como en el fino es para mi el gran elemento diferenciador.
19 de March
