Elaboración y Crianza del Mosto
El Mosto es el resultado del proceso natural de transformación de los azúcares de la uva en alcohol, la primer fermentación fue tumultuosa tras la vendimia y la segunda fermentación más lenta hasta las fechas de Noviembre. El mosto va a alcanzar una graduación natural que oscila de los 11 a los 12, 5 grados.
Hay un refrán que dice “Por San Andrés el Mosto Vino es”, en cualquier zona vitivinícola se celebra la llegada del vino del año tras el proceso natural de fermentación. En Jerez como siempre pensamos en el largo plazo al “vino niño” le llamamos “El Mosto”. Su llegada representa una celebración, una fiesta, que coincide con los primeros fríos en el mes de Noviembre.
Notas de Cata del Mosto
En color son verdes aceitunados, con turbidez porque aún tiene materia orgánica en suspensión. Notas incipientes de oro pajizo propio de los vinos finos. Tiene impronta de aromas primarios de la varietal, los mostos están muy pegados a la tierra y trasmiten mucho de los orígenes, salinidad de la albariza. Los mostos que expresa elegancia, finura y sutileza se destinan para fino. Si por el contrario, el mosto expresa contundencia en aromas y mas cuerpo se destinan a olorosos.
¿Cómo tomar Mosto?
La costumbre es tomarlo en “Los Mostos” como establecimientos de hostelería en la campiña, donde tradicionalmente se ha ofrecido el mosto elaborado por la familia, asociado a una gastronomía humilde, como las sopas de tomate, ajos calientes, chacinas, aceitunas machacadas, rábanos. Se recomienda atemperar el mosto a 9 a 10 grados.
