Elaboración y Crianza del Oloroso
¿Por qué no hay flor? sencillamente por que estos hongos unicelulares, que son las levaduras de flor sólo viven en un margen de alcohol entre los 15 y 16 grados.
El vino oloroso, siendo un vino encabezado, un vino generoso, para el cual el enólogo ha llevado al mosto vino que tiene una graduación natural de 12 grados hasta los 18 grados de alcohol, sobrepasando el límite de tolerancia de la levadura. Al no haber flor la organolepsia de este vino es totalmente dispar a la del fino.
Notas de Cata del Oloroso
La oxidación a la que es sometida el vino, le va a otorgar un color intenso, muy parecido al color caoba. En los olorosos más viejos van a aparecer unos toques anaranjados en lo que es el menisco de la copa, lo que es la circunferencia externa de la copa. Como su propio nombre indica, es un vino muy generoso en aromas, encontraremos aromas a vainillina, procedente de la madera, toques de especias, toques como el cuero, salobres, muy relacionados con la tierra albariza. Cuando existe levadura, como en el caso de los finos, los alcoholes se convierten en acetaldehídos y en esta ocasión ese fenómeno no se produce. La falta del consumo de alcohol hace que los niveles de glicerina (que es un alcohol secundario) de untuosidad, que se pueden identificar como una falsa dulcedumbre en el oloroso seco.
¿Cómo tomar Oloroso?
Vino contundente adecuado para platos de cuchara, chacinas intensas, quesos viejos muy curados, vegetales especiados donde el oloroso encuentra el equilibrio perfecto. Se recomienda atemperar el vino a 9 a 10 grados. El oloroso es un vino típicamente jerezano.
En el caso de González Byass, nuestro Oloroso por excelencia es Alfonso con una edad mínima de crianza de ocho años.
